Wie werde ich...?

Foodstylisten rücken Essen ins richtige Licht

Von Frank Rumpf

Hamburg (gms) - «Das Auge isst mit» - von dieser Küchenweisheit lebt Stevan Paul. Der 32-Jährige arbeitet als Foodstylist in Hamburg - noch ein Nischenberuf, der aber zunehmend an Bekanntheit gewinnt. Paul sorgt dafür, dass die «Man nehme...»-Texte in Kochbüchern von einem ansprechenden Bild begleitet werden. Er rückt für Werbeagenturen Möhren oder Marmeladen ins rechte Licht und hilft Gourmet-Zeitschriften bei der optischen Präsentation der Genüsse. «Ein Bild ist der beste Einstieg ins Rezept», ist Paul überzeugt. «In Sekundenschnelle weiß man, ob man ein Gericht nachkochen will oder nicht.»

Höchstens 100 Foodstylisten arbeiten derzeit hauptberuflich in Deutschland; Hamburg ist wegen vieler Zeitschriften-Verlage und Werbeagenturen die Hochburg. Eine geregelte Ausbildung für diesen Beruf gibt es nicht. Stevan Paul hat nach der Mittleren Reife in einem angesehenen Restaurant in Ravensburg eine Kochlehre gemacht. Danach begab er sich auf Wanderschaft durch verschiedene Sterne-Küchen sowie eine Pizzeria und arbeitete schließlich in der Versuchsküche einer Kochzeitschrift. «Mir war die Präsentation des Essens schon immer wichtig», sagt Paul.

Das professionelle Styling und Fotografieren der gekochten Speisen machten ihm Spaß. Er blieb fünf Jahre bei der Zeitschrift, bevor er vor gut einem Jahr die Selbstständigkeit wagte. Ein aktuelles Projekt ist ein Rezeptbuch für Sandwiches. Im Studio eines befreundeten Fotografen bringt er belegte Toastscheiben unter Scheinwerferlicht in Stellung: «Das Bild soll ein »eye-catcher» sein und Dramatik haben.» Deshalb befinden sich die Brote auf dem Teller schon einmal in ungewöhnlichen Positionen - etwa schräg aufrecht.

«Aber es muss auch realistisch sein», betont Paul. Der Hobbykoch soll die Speisen daheim grundsätzlich so anrichten können wie auf dem Bild. Auch bei den Zutaten hält sich der Profi streng an die Rezeptvorgaben. Exotische Zusätze oder fantasievolle Abwandlungen, damit das Sandwich peppiger aussieht, sind für Paul tabu: «Ein bisschen »tricksen» ist höchstens aus technischen Gründen erlaubt.» Etwa, wenn der Schlagsahne fürs Dessert Quark untergemischt wird, damit die weiße Pracht nach einer halben Stunde im heißen Studiolicht nicht zur traurigen Tunke zerlaufen ist.

Auch Foodstylistin Anne-Katrin Weber ist gelernte Köchin. «Das ist die beste Grundlage», sagt die 31-jährige Hamburgerin. Sie hat nach der Lehre allerdings noch Ernährungswissenschaften studiert und eine Diplomarbeit über ihren Beruf verfasst. «Optisches Empfinden und ein gutes Auge für Farben, Formen und Proportionen sind weitere Voraussetzungen.» Als Foodstylist müsse man schließlich stets «für das Foto kochen».

Anne-Katrin Weber arbeitet «zu Gunsten der Familie» derzeit nur eingeschränkt. «Es ist ein zeitaufwendiger und anstrengender Beruf: Morgens holt man die bestellten Zutaten ab, bringt sie ins Fotostudio, dann werden sie zubereitet und arrangiert.» Ein einziges Gericht abzubilden, kann sieben, acht Stunden dauern. Fällt es während der Aufnahmen zusammen oder wird aus anderen Gründen unansehnlich, muss neu gekocht und angerichtet werden.

Seit etwa 30 Jahren gibt es Foodstyling als eigenständiges Metier. «Vorher haben das talentierte Köche nebenbei gemacht», sagt Weber. Während einer Produktion wird eng zusammengearbeitet mit dem Fotografen und häufig auch mit einem Requisitenstylisten, der sich um Teller, Tischdekoration und andere Ess-Utensilien kümmert. Die inhaltlichen Vorgaben liefern der Autor des Rezeptes oder die Redaktionen und Werbeagenturen. «Meist sind deren Vorstellungen, wie das Essen auf dem Bild aussehen soll, sehr konkret», sagt Paul.

Wer an dem Beruf interessiert ist, sollte zunächst einem Foodstylisten als Assistent über die Schulter schauen oder ein Praktikum in der Versuchsküche einer Esszeitschrift machen, raten Paul und Weber übereinstimmend. Der Bedarf an guten Kräften wachse durchaus, da auch der Markt an Lifestyle- und Special-Interest-Publikationen zulege, meint Weber. Die Verdienstmöglichkeiten sind bei einer Festanstellung in einem Verlag in etwa die gleichen wie für Redakteure - sie bewegen sich zwischen 6000 und 10 000 Mark im Monat. «Selbstständige haben den Verdienst selber in der Hand, je nachdem wie gut sie sind und wie viel sie zu arbeiten bereit sind», sagt Weber.

Während in früheren Jahren Lebensmittelaufnahmen oft stilisiert waren, geht der Trend heute zu so viel Authentizität wie möglich. «Wenn wir den »Koch des Monats» mit seinen Rezepten vorstellen, fahren unsere Fotografen und Stylisten zu ihm hin und produzieren vor Ort die Bilder», sagt Carola Radke von der Bildredaktion des in Hamburg erscheinenden Magazins «Der Feinschmecker».

Auch Stevan Paul führen Fotoproduktionen manchmal nach Italien, Spanien und in die Ägäis - oder sogar nach Indien: «Nur dort gibt es die besten Zutaten und das richtige Ambiente für ein Buch über die indische Küche. Das kann man nicht in einem Studio in Hamburg nachstellen.»

Genauigkeit und Liebe zum Detail gehören also ebenfalls zu den Eigenschaften eines Foodstylisten. «Man kann den Betrachter nicht täuschen», versichert Paul. «Auf einem guten Bild erkennt er sogar, ob Fleisch und Soße noch heiß waren.»